Ingredientes utilizados en la elaboración de platos refrigerados

La calidad de los ingredientes y las materias primas es uno de los factores más importantes a tener en consideración en la elaboración de los platos preparados refrigerados. Sólo con ingredientes de óptima calidad se podrán conseguir platos preparados refrigerados que satisfagan las elevadas expectativas y exigencias de los consumidores.

Tanto el proveedor de ingredientes como el elaborador de platos refrigerados comparten este compromiso, por lo que será primordial que las relaciones establecidas entre uno y otro sean transparentes y de máxima confianza. Para conseguir este propósito, las empresas elaboradoras de platos preparados refrigerados llevan a cabo un proceso sistemático de selección y evaluación de los posibles proveedores de ingredientes y materias primas en base a diferentes criterios, siendo claves los aspectos de calidad y seguridad alimentaria. Para que un proveedor supere con éxito este proceso, debe garantizar el adecuado cumplimiento de los requerimientos normativos (higiene, trazabilidad, seguridad alimentaria, etc.) que le sean de aplicación a su actividad productiva y demostrar su completa capacidad para suministrar materias primas de conformidad con todos los requisitos marcados por el cliente en las especificaciones de compra. Una vez seleccionado como proveedor autorizado para uno o varios ingredientes, todos los lotes de ingredientes y materias primas suministrados por éste serán sometidos a revisión, según se establezca en el plan de control en recepción. A su vez, y según se establezca en el programa de control de proveedores, el elaborador de platos preparados refrigerados podrá realizar auditorías periódicas de seguimiento u otro tipo de técnicas para confirmar la eficacia del sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria de sus proveedores de ingredientes.

En cuanto a la tipología y las características de los ingredientes, la mayoría de los platos preparados refrigerados que se comercializan en el territorio español se elaboran basándose en recetas tradicionales de la dieta mediterránea y, por tanto, contienen todos los grupos de alimentos que la componen: desde carnes, pescados y aves, hasta arroces, pastas y legumbres, sin olvidar las hortalizas, las verduras, el aceite o los huevos. Siguiendo esta clasificación, a continuación se recopila un listado de ingredientes habitualmente utilizados en el sector de platos refrigerados (no obstante, se trata de un listado no exhaustivo, dada la gran variedad y diversidad de las recetas comercializadas y los ingredientes que se incluyen):

Carne y derivados cárnicos

Carne de cerdo, carne picada de cerdo, lomo de cerdo, pies de cerdo, sangre de cerdo, jamón ibérico, jamón serrano, jamón cocido, paleta cocida, panceta, bacon, bacon curado ahumado, chorizo, butifarra negra, sobrasada, paté, grasa de cerdo, gelatina, carne de ternera, callos de ternera, carne de choto, carne de pollo, muslos de pollo, pechuga de pollo, carne de pavo, extracto de carne, etc.

Pescado y derivados de la pesca

Bonito, atún, bacalao, salmón, anchoas, cabracho, pulpo, calamar, gambas, sepia, tinta de sepia, surimi, etc.

Leche y derivados lácteos

Leche, nata, mantequilla, queso (emmental, brie, gruyere, mozzarella, roquefort, parmigiano, ricotta, queso azul, queso de cabra, etc.), queso rallado, yogur, etc.

Huevo y ovoproductos

Huevo cocido, huevo líquido pasteurizado, etc.

Cereales y derivados farináceos

Arroz, maíz, harina de trigo, sémola de trigo duro, almidón de maíz, pasta, base de pizza, pan de molde, pan rallado, gluten de trigo, etc.

Legumbres, hortalizas y verduras

Patata, cebolla, ajo, tomate, espinacas, calabacín, pimiento rojo, pimiento verde, pimientos del piquillo, berenjena, zanahoria, alcachofa, lechuga, apio, pepino, col, lentejas, alubias, judías verdes, habas, garbanzos, guisantes, setas, etc.

Grasas y aceites

Aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de soja, otros aceites vegetales, mayonesa, alioli, margarina, etc.

Frutas, frutos secos y derivados procesados

Piñón, pasas, dátil, nueces, almendra, avellana, ciruelas, frambuesas, piña, limón, etc.

Bebidas fermentadas y derivados

Vino blanco, vino rancio, aguardiente de vino, vinagre, etc.

Especias y condimentos

Perejil, laurel, albahaca, orégano, romero,  canela en rama, nuez moscada, curry, guindilla, pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, etc.

Aditivos

Estabilizantes, corrector de acidez, conservadores, antioxidantes, colorantes, potenciador del sabor, etc.