Seguridad alimentaria en la elaboración de platos refrigerados

Los consumidores raramente se acuerdan de la seguridad alimentaria de los productos alimenticios, a excepción de los momentos en que se viven ciertos episodios de crisis por alertas alimentarias. Sin embargo, es un factor clave y se da por supuesto de manera implícita.

El Reglamento 178/2002, la normativa básica en materia de legislación alimentaria a nivel europeo, establece entre otras disposiciones que cada uno de los operadores económicos de la cadena alimentaria debe asegurar, en aquellas etapas que están bajo su control, que los alimentos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y deben verificar que se cumplen dichos requisitos. En la misma línea, el Reglamento 852/2004, en el cual se establecen las normas generales destinadas a los operadores de empresas alimentarias en materia de higiene de los productos alimenticios, subraya que el titular de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. Además, para reforzar dicho principio, establece la necesidad de que las empresas alimentarias apliquen los procedimientos generales basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), así como unas prácticas higiénicas correctas.

En definitiva, la seguridad alimentaria de los platos preparados refrigerados es responsabilidad de todos los eslabones de la cadena alimentaria que participan en su elaboración y comercialización, desde la granja hasta la mesa (productores primarios, empresas alimentarias, operadores logísticos, establecimientos de distribución y comercialización, etc.).

Con el objeto de fortalecer y apuntalar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, todos los operadores económicos que la componen deben estar estrechamente relacionados, desde los proveedores de ingredientes hasta la distribución.

Adicionalmente, también el consumidor final debe utilizar de forma adecuada los platos refrigerados, adoptando unas mínimas pautas higiénicas y siguiendo las instrucciones y recomendaciones dadas por el fabricante en el etiquetado del producto. En el apartado Recomendaciones para disfrutar del plato refrigerado perfecto se describen las prácticas generales a tener en cuenta durante la compra, conservación y preparación de los platos refrigerados.

El elevado compromiso de las empresas españolas elaboradoras de platos preparados respecto a la protección de la salud de las personas y de los intereses de los consumidores en relación con los alimentos se manifiesta en el cumplimiento estricto de todas sus obligaciones normativas en este ámbito, siendo la inocuidad de los alimentos –tal y como se refleja en las políticas de calidad y seguridad alimentaria de sus sistemas de gestión– su prioridad principal, constituyéndose en un pilar fundamental para las empresas del sector.

Conscientes de dicho compromiso, y convencidos de la necesidad de alcanzar la máxima confianza de los consumidores y de la administración sanitaria, la Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados publicó en noviembre de 2009 una Guía de Buenas Prácticas para la Elaboración de Platos Refrigerados.

Con la edición de esta guía, se ofrece al sector de platos preparados refrigerados una herramienta útil que permite establecer unos criterios básicos en relación a las buenas prácticas de elaboración del sector, recopilando en un único documento de fácil manejo toda la información básica acerca de las pautas a seguir a la hora de implantar un sistema de gestión que garantice la inocuidad de los alimentos comercializados.

Por ello, los objetivos generales de la guía son:

√ Recopilar y resumir la gran dispersión de recomendaciones y normativas aplicables al sector en un único documento, proporcionando así una herramienta que ayude a ordenar su actividad;

√ Facilitar un listado de normativa estatal y europea actualizada;

√ Facilitar una selección de las pautas establecidas en las recomendaciones internacionales de mayor prestigio;

√ Proporcionar pautas para asegurar y gestionar la inocuidad de los platos preparados refrigerados;

√ Proporcionar una herramienta que ayude a implantar y mantener de forma eficaz un sistema de autocontrol basado en los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC);

√ Proporcionar a los organismos oficiales de control y a las entidades de certificación una herramienta de apoyo en sus tareas de inspección y auditoría;

√ Y, por último, expresar el alto grado de responsabilidad y compromiso de las empresas elaboradoras de platos preparados refrigerados en las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los productos alimenticios.

Dada la gran heterogeneidad y atomización del sector de platos preparados refrigerados, la variedad de ingredientes y recetas, así como la diversidad de técnicas de elaboración y envasado, no es fácil establecer un modelo armonizado de gestión para asegurar la inocuidad de todos y cada uno de los productos comercializados. El fabricante de platos preparados refrigerados debe tener en cuenta muchos parámetros, así como definir las barreras que permiten controlar y evitar la proliferación de los microorganismos, evitando tanto el deterioro del alimento como la posibilidad de que el consumo del mismo pueda ser el origen de una toxiinfección alimentaria. La Guía de Buenas Prácticas para la Elaboración de Platos Refrigerados recoge los elementos clave de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, proponiendo pautas y recomendaciones para que cada operador económico –en función de las características intrínsecas de sus ingredientes y productos finales y los riesgos asociados a su proceso productivo – pueda definir los procedimientos y acciones necesarios para producir alimentos inocuos y de calidad.

Según se describe en la guía, y con carácter general, para la elaboración segura de platos preparados refrigerados los fabricantes deben tener en consideración los elementos relacionados a continuación:

› Ámbito de aplicación

› Responsabilidad de la Dirección

› Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

› Buenas Prácticas de Higiene y de Fabricación

Requisitos relativos a edificios y locales, instalaciones y equipos

Diseño y ubicación de edificios, locales, instalaciones y equipos

Segregación de zonas de fabricación

Superficies (suelos, paredes y techos)

Puertas y ventanas

Iluminación

Abastecimiento de agua

Sistemas de registro y control de la temperatura

Instalaciones y equipos utilizados en zonas de riesgo elevado

Instalaciones y equipos para la vigilancia de los puntos de control crítico

Instalaciones para el personal

Calidad del aire

Limpieza y desinfección

Mantenimiento

Control de plagas

Eliminación de residuos

Requisitos relativos al personal y a la formación

Formación

Higiene personal

Ropa de trabajo

Control médico

Comportamiento higiénico

Requisitos relativos a las materias primas y a los materiales de envase

Especificaciones de materias primas y materiales de envase

Evaluación de proveedores

Control en recepción

Almacenamiento

Requisitos relativos al control de los procesos

Control de las operaciones

Preparación de materias primas

Tratamiento térmico

Refrigeración

Envasado

Etiquetado

Expedición

Inspección y análisis

› Establecimiento de los criterios microbiológicos

› Determinación de la vida útil

› Sistema de trazabilidad