La cadena de frío en el sector de platos refrigerados

La aplicación de una combinación adecuada de barreras permite evitar la proliferación y supervivencia de los microorganismos patógenos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria y reducir el desarrollo de la flora microbiana alterante que deterioraría el alimento. Algunas de estas barreras tienen que ver con las características intrínsecas del propio producto (actividad de agua, pH, contenido de sal, presencia de conservadores, etc.), o bien, con las condiciones del proceso de elaboración (condiciones higiénicas, aplicación de tratamientos térmicos de pasteurización o equivalentes, etc.) y los sistemas de envasado (hermeticidad, vacío, atmósfera modificada, etc.). Cuando todas estas barreras no sean suficientes, se debe recurrir a la refrigeración como última barrera, condición que debe mantenerse a lo largo de su periodo de consumo.

El Reglamento 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, expone en el Anexo II, Capítulo IX, punto 5, los requisitos generales para el control de las temperaturas, estableciendo que los productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. Añade también que, en dicho caso, la cadena de frío no deberá interrumpirse, debiendo refrigerarse los productos cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento térmico, o la fase final de la elaboración en caso de que éste no se aplique, a una temperatura segura, manteniéndola a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el momento de su preparación final previa al consumo. No obstante, el Reglamento permite que existan períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.

Dadas las características intrínsecas de los platos preparados refrigerados, y como su propio nombre indica, estos requisitos les son aplicables. Además, debe tenerse en consideración lo dispuesto en el Artículo 7 del Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, donde se especifica que las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de comidas preparadas refrigeradas serán iguales o inferiores a 8ºC cuando su período de duración sea inferior a 24 horas, o bien, iguales o inferiores a 4ºC con un período de duración superior (temperaturas referidas al centro del alimento). No obstante, la norma admite que los responsables de los establecimientos alimentarios podrán fijar unas temperaturas distintas, siempre que estén basadas en evidencia científica o técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

En definitiva, los requisitos generales y específicos de las normas de higiene se resumen en que los platos preparados refrigerados deben mantenerse a temperaturas reguladas a lo largo de toda su vida útil para preservar su calidad y su seguridad alimentaria.

El fabricante o distribuidor responsable de la elaboración del plato refrigerado validará –basándose en evidencias científicas o técnicas, guías sectoriales de prácticas correctas de higiene, modelos predictivos o estudios de vida útil– el rango óptimo de temperaturas y las condiciones de conservación, indicándolo de forma clara y precisa en el etiquetado del producto.

En consonancia con lo expresado en el citado Reglamento, todos los operadores económicos relacionados con las fases posteriores a la elaboración del plato preparado refrigerado, deberán garantizar el mantenimiento y control de la cadena de frío.