El proceso de elaboración de platos refrigerados

La propia definición de plato preparado refrigerado (ampliar información en Definición de platos preparados refrigerados) adoptada por la Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados describe de forma genérica el proceso de elaboración y preparación de estos productos alimenticios: “aquella elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado de uno o varios productos alimenticios y, en su caso, condimentada, presentados envasados, conservados a temperatura de refrigeración y dispuestos para su consumo, bien sea directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional”.

 Resumiendo lo expuesto en los apartados Clasificación de platos refrigerados e Ingredientes utilizados en la elaboración de platos refrigerados, el sector de platos preparados refrigerados reúne una gran variedad de recetas culinarias e ingredientes, así como una amplia diversidad de tratamientos y operaciones, por lo que no es posible establecer un único modelo de proceso de elaboración. En función de la categoría y tipo de plato refrigerado, pero también del tamaño, estructura y complejidad del establecimiento o industria alimentaria, el proceso de elaboración del plato preparado refrigerado se desarrollará según una secuencia de fases u otras.

 En líneas generales, y con las excepciones y particularidades propias de cada producto y cada operador económico, a continuación se presenta una relación de las posibles etapas que pueden formar parte del proceso de elaboración de los platos preparados refrigerados:

 Recepción de ingredientes y materiales de envase

La fase de recepción de los ingredientes y demás materias primas y materiales de envase comprende la llegada, y descarga de los insumos necesarios para el proceso productivo. En este punto, los elaboradores comprueban la documentación y las condiciones de transporte y realizan –según se especifique en el plan de control en recepción– el muestreo y análisis de los lotes recibidos para verificar la adecuación a las especificaciones de compra (ampliar información en Ingredientes utilizados en la elaboración de platos refrigerados).

 Almacenamiento de ingredientes y materiales de envase

Cada uno de los ingredientes, materias primas y materiales de envase recibidos se almacenan en las condiciones óptimas de conservación (cámaras de congelación, cámaras frigoríficas, almacenes a temperatura regulada, almacenes a temperatura ambiental, almacenes específicos para determinados materiales, etc.) hasta el momento de su utilización.

 Preparaciones previas

Dentro de esta fase se incluyen diversos procesos que son necesarios para preparar los ingredientes antes de iniciarse las fases de elaboración propiamente dichas, pudiendo comprender la inspección y selección, el lavado, el secado, el pelado, el cortado, el rallado, el rebanado u otras operaciones. Esta fase también puede incluir el tratamiento térmico de ciertos ingredientes.

 Elaboración

Esta fase puede abarcar la dosificación y pesado de los ingredientes, premezclas y otros productos intermedios –según las especificaciones de la formulación–, el mezclado, el ensamblado, el relleno, la decoración, así como cualquier otra operación específica de las distintas recetas culinarias.

 Tratamiento térmico

En caso de aplicar un calentamiento, el tratamiento térmico más utilizado en la elaboración de platos preparados refrigerados es la pasteurización. Las condiciones de temperatura y tiempo variarán en función de las características intrínsecas del producto final, la calidad higiénica de los ingredientes, las características del proceso de elaboración, el sistema de envasado y otras variables. No obstante, dichos valores estarán basados en evidencias científicas y técnicas o en la realización de estudios de vida útil (ampliar información en Vida útil de los platos refrigerados). Tras el tratamiento térmico, el enfriamiento rápido del producto será un factor clave para garantizar la calidad microbiológica del alimento a lo largo de su vida útil.

Entre otros tratamientos alternativos a la pasteurización, también se utiliza la cocción por microondas, el calentamiento dieléctrico (radiofrecuencia) o las altas presiones hidrostáticas (conocida también como pasteurización fría).

 Envasado

El envasado del alimento cumple diversas funciones: contiene al alimento y lo protege de golpes, roturas , aplastamientos y manipulaciones indebidas, se comporta como una barrera protectora frente a determinados agentes externos adversos que podrían deteriorar su calidad sensorial e inocuidad, es un soporte comunicativo y resuelve ciertas necesidades relacionadas con su usabilidad y funcionalidad.

Entre otras características, el material de envase seleccionado dependerá de la función barrera que se quiera conseguir (al oxígeno, a la humedad, al vapor de agua, a los gases añadidos, etc.) y el sistema de envasado empleado (aplicación de vacío, atmósfera protectora, etc.) y las funcionalidades asociadas (por ejemplo, films antivaho, bandejas aptas para el calentamiento en microondas, sistemas de apertura fácil, sistemas de autocierre, etc.).

 Almacenamiento y expedición

Los productos finales se mantendrán en condiciones de refrigeración a lo largo de toda su vida útil, garantizándose que no se rompe la cadena de frío (ampliar información en La cadena de frío en el sector de platos refrigerados).

 A lo largo de todo el proceso de elaboración se aplican los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico y las prácticas correctas de higiene y manipulación (ampliar información en Seguridad alimentaria en la elaboración de platos refrigerados).