Conservación de los platos refrigerados

Por razones de higiene y seguridad alimentaria, los platos preparados refrigerados deben mantenerse en condiciones de refrigeración durante toda su vida útil (ver Vida útil de los platos refrigerados). Y así se indica en el Artículo 7 del Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, donde se establece que la temperatura de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de los platos preparados refrigerados será igual o inferior a 8ºC en el caso de comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas, o bien, igual o inferior a 4ºC si su período de duración es superior. No obstante, la propia normativa prevé que los responsables de los establecimientos elaboradores puedan fijar rangos de temperatura distintos, siempre que estén basados en evidencia científica o técnica y hayan sido verificados por la autoridad competente. Siendo la temperatura uno de los principales factores de control para la seguridad de los platos preparados refrigerados, es muy importante no romper la cadena de frío a lo largo de la vida útil del alimento (ver La cadena de frío en el sector de platos refrigerados) desde el momento en que se finaliza su elaboración industrial hasta su preparación previa al consumo.

En el ámbito doméstico, se deberían respetar unas adecuadas prácticas de conservación de los platos refrigerados desde su compra (ver Compra de platos refrigerados) hasta su preparación y consumo. A continuación se relacionan una serie de recomendaciones para evitar el deterioro de los alimentos y la posibilidad de que éstos puedan ser el origen de una intoxicación o una infección alimentaria (ver consejos adicionales en Preparación de los platos refrigerados):

√ Leer y aplicar las instrucciones relativas a las condiciones de conservación y utilización indicadas por el fabricante en la etiqueta del plato preparado refrigerado;

√ Mantener los platos preparados refrigerados en la nevera a la temperatura indicada en la etiqueta del producto hasta el momento de su preparación o utilización;

√ Desechar los platos preparados refrigerados una vez superadas las fechas de consumo indicadas en el etiquetado del producto;

√ Desechar el plato preparado refrigerado si al abrirlo se aprecia un aspecto, olor o sabor extraño;

√ Desechar los platos preparados refrigerados que hayan estado a temperatura ambiente durante más de 3 a 4 horas;

√ Manipular de forma higiénica los platos preparados refrigerados, evitando la contaminación cruzada;

√ Una vez abierto el envase, consultar en el etiquetado las instrucciones adicionales acerca de las condiciones de conservación en estas circunstancias. Si no indica nada al respecto, el producto se debería manipular lo mínimo posible y, en todo caso, de forma higiénica, protegerlo y guardarlo en el frigorífico inmediatamente, evitando su consumo pasadas las 48 h desde su apertura;

√ En caso de congelar los platos preparados refrigerados, seguir las instrucciones del fabricante. Una vez descongelado, no se puede volver a congelar.

 

Dada la relevancia del factor refrigeración durante el almacenamiento doméstico de los platos preparados refrigerados, a continuación se dan algunas pautas generales para el buen uso del frigorífico:

√ Consultar las instrucciones del fabricante para asegurar un buen funcionamiento del electrodoméstico;

√ No ubicar el electrodoméstico en lugares de temperaturas ambientales elevadas, junto a fuentes de calor (calefacción u horno) o al lado de una ventana, donde lo alcance la radiación solar, así como en zonas húmedas o expuestas a las salpicaduras de agua;

√ No colocar electrodomésticos que emitan calor (hornos microondas, tostadores o similares) encima del frigorífico;

√ No obstruir las rejillas de aireación, procurar que siempre exista una buena ventilación;

√ Seleccionar la posición del termostato en función de la carga y las necesidades frigoríficas;

√ Si la nevera dispone de indicador de temperatura, comprobar regularmente que ésta se mantiene por debajo de 8ºC;

√ Comprobar periódicamente con un termómetro la temperatura de la nevera, la parte más fría del frigorífico debería mantenerse a temperaturas inferiores a 4-5ºC;

√ Limitar la apertura de la puerta del frigorífico al tiempo mínimo posible y evitar abrirla con mucha frecuencia;

√ Asegurarse de que la puerta quede bien cerrada tras su apertura;

√ No sobrecargar la nevera ni colocar los alimentos demasiado juntos, permitiendo que el aire frío pueda circular entre ellos;

√ Disponer los productos en la nevera de manera ordenada, evitando que los envases puedan sufrir deformaciones o roturas por una colocación inadecuada o acumulación excesiva;

√ No dejar los alimentos en contacto con la pared del frigorífico, permitiendo que el frío se transmita hacia el resto de la nevera (además, algunos alimentos no soportarían bien el contacto directo con esa superficie tan fría);

√ Evitar introducir de golpe grandes cantidades de alimentos a temperatura ambiente;

√ No introducir nunca alimentos calientes en el frigorífico, sino ya enfriados a temperatura ambiente;

√ Descongelar los alimentos congelados en el frigorífico;

√ Distribuir los alimentos en el interior de la nevera por grupos de alimentos (lácteos, carnes, frutas y verduras, platos preparados, etc.), en función del reparto de temperaturas (en los frigoríficos con circulación natural del aire, la temperatura más baja se da inmediatamente encima de los recipientes para fruta y verdura y junto a la pared de fondo, ésta sería la ubicación ideal para colocar alimentos más perecederos, como los platos preparados refrigerados en los que el fabricante recomiende conservarlo a temperaturas inferiores a 4-5ºC; en la parte superior y junto a la puerta se dan las temperaturas más altas);

√ Separar los alimentos crudos de los cocinados y, en todo caso, guardar todos los alimentos en recipientes tapados o envueltos con un film protector, papel parafinado o papel de aluminio;

√ Asegurarse de que ningún alimento gotea sobre los que están colocados debajo;

√ Utilizar primero los alimentos más antiguos o los que están próximos a caducar;

√ Revisar el frigorífico a menudo y desechar los alimentos en mal estado o caducados;

√ Limpiar inmediatamente cualquier derrame que se produzca en el interior de la nevera;

√ Limpiar con frecuencia el interior de la nevera con un paño suave y productos limpiadores de pH neutro (paredes interiores, estantes, cajones, compartimentos, huevera, estantes de la puerta, sistema evacuador del agua de desescarche, iluminación, etc.);

√ Limpiar regularmente el exterior del frigorífico y, al menos una vez al año, eliminar la acumulación de polvo en el compresor y la rejilla metálica del condensador en la parte posterior del aparato.