Preparación de los platos refrigerados

Según lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, el fabricante o distribuidor responsable del producto alimenticio debe indicar en el etiquetado el modo de empleo de ese producto alimenticio si su omisión pudiera conllevar a un uso inadecuado del mismo (ver El etiquetado de los platos refrigerados).

Por otra parte, el considerando 21 del Reglamento 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece que el operador de la industria alimentaria debe decidir si el producto está listo para ser consumido como tal, sin necesidad de cocinado u otro tipo de elaboración, para garantizar su seguridad y el cumplimiento de los criterios microbiológicos o si por el contrario, el producto requiere un tratamiento previo a su consumo. En consecuencia, las empresas de platos preparados refrigerados deben tener en cuenta el modo de empleo indicado en el etiquetado cuando deciden las frecuencias de muestreo adecuadas para realizar los controles de los criterios microbiológicos.

En el ámbito doméstico, durante la preparación de los platos refrigerados, se deberían tener en cuenta las siguientes recomendaciones generales (ver consejos adicionales en Conservación de los platos refrigerados):

√ Leer y aplicar las instrucciones relativas al modo de empleo o preparación indicado por el fabricante en la etiqueta del plato preparado refrigerado;

√ Se deberían desechar los platos preparados refrigerados una vez superadas las fechas de consumo indicadas en el etiquetado del producto;

√ Se debería desechar el plato preparado refrigerado si al abrirlo se aprecia un aspecto, olor o sabor extraño;

√ Todo el proceso de preparación se debería realizar aplicando unas prácticas correctas de higiene y manipulación (ver más abajo una relación de normas básicas de higiene alimentaria);

√ Los platos preparados refrigerados se deberían mantener fuera de la nevera el menor tiempo posible hasta su preparación y cocinado; en caso de que no fueran a recibir ningún tratamiento térmico, se deberían mantener en la nevera hasta el momento de su servicio;

√ En caso de que el producto se hubiera congelado, se deberían seguir las instrucciones dadas por el fabricante del plato preparado refrigerado para su descongelación; en caso de que no se mencione nada, se recomienda la descongelación completa en la nevera (previéndolo con antelación) antes de su cocinado, consumiéndose de inmediato;

√ Cuando se requiera un tratamiento térmico (horno convencional, horno microondas, sartén, plancha, tostadora, etc.), se deben seguir al pie de la letra las instrucciones descritas en la etiqueta del plato preparado refrigerado, especialmente en lo concerniente a la metodología, la temperatura (expresado como tal o, por ejemplo, como intensidad del fuego o potencia del equipo) y la duración; si se utiliza un horno convencional, debe precalentarse adecuadamente; si utiliza un horno microondas, se debe verificar la potencia recomendada para realizar el tratamiento;

√ Una vez calentados los alimentos, se deberían servir y consumir inmediatamente; en caso contrario, se deberían mantener en caliente hasta su servicio y protegidos de corrientes de aire, polvo, suciedad, insectos, etc.;

√ Se deberían desechar los restos de alimentos servidos y que no se hayan consumido.

 

A continuación se presentan, a título de ejemplo y como muestra de los diferentes modos de empleo, algunos textos extraídos del etiquetado de diversos platos preparados refrigerados existentes en el mercado:

Consumo en frío

› Listos para ser abiertos y consumidos sin preparación alguna.

› Es un plato elaborado para consumir frio. Se aconseja sacar el producto de la nevera 20 minutos antes de servir.

› Consumir frío, removiendo los ingredientes para su correcta mezcla.

› Servir frío.

› Plato frío. Recorta dos tomates maduros sin semillas, añada aceite, sal, pimienta, la verdura fría y unas hojas de albahaca cortada, y acompañarlo todo con anchoas o atún en aceite.

Calentamiento en horno microondas

› Presentada en una cómoda bandeja, apta para microondas.

› Calentamiento en microondas en el mismo envase, puede estar listo en escasos minutos.

› Calentar en el microondas durante 1,5 minutos, perforando la parte superior del plástico.

› Pinchar el film superior con un tenedor haciendo pequeños agujeros. Seguidamente poner directamente al microondas. Calentar a intensidad máxima durante 3-5 minutos aproximadamente, hasta que se caliente.

› Microondas: Pinchar el film superior y calentar a máxima intensidad durante 3 minutos.

› Microondas: Abra totalmente el envase, añada un pedazo de queso de cabra y caliéntelo 2 minutos a potencia máxima (750 W). También se puede servir con un aceite aromatizado o con alioli.

› Microondas: Sin abrir ni pinchar el envase, calentar en el microondas durante un minuto a 700W. La parte superior del envase se hincha hasta abrirse para soltar el vapor. Cumplido el tiempo, retirar el envase con precaución para evitar quemaduras y servir.

› Dejar el producto en su mismo recipiente, ya apto, en el microondas durante 2 minutos, sin la bolsa de plástico. Para dejarlo al punto, aliñar con un poco de aceite de oliva.

Calentamiento en horno convencional

› Dorar al horno a 250ºC.

› Calentar previamente el horno a 200º - 250º C, colocar la bandeja de aluminio unos 25 minutos, aproximadamente, hasta gratinar.

› Horno: calentarlo a 200-250ºC y colocar la bandeja de aluminio. Calentar 5 minutos.

› Vaciado en un recipiente adecuado y calentamiento en horno

Calentamiento en sartén o plancha

› Listos para freír.

› Calentar por ambos lados en la sartén, añadiendo unas gotas de agua.

› Calentar en la sartén, removiendo suavemente.

› Sartén o plancha: calentar brevemente con un poco de aceite.

› Salteado en sartén con un poco de aceite de oliva.

› Calentar en aceite abundante en sartén o freidora a 200ºC aproximadamente.

› Freír con un poco de aceite muy caliente.

› Freír durante 2-3 minutos, hasta dorar.

› Una vez el aceite esté caliente, incorporar las croquetas directamente de su envase inicial a la paella o freidora.

› Calentar en la sartén a fuego lento con un trozo de mantequilla, una vez derretida echar las crepes hasta dorar.

› En una sartén poner un poco de aceite, freír unos dientes de ajo picados, verter el producto y freír lentamente, sin remover, dándole forma de tortilla.

Calentamiento en tostadora

› Directamente en tostador.

Tratamientos combinados

› Calentar previamente al microondas a temperatura máxima durante tres minutos. Seguidamente, con el horno caliente a 200º-250º C, colocar la bandeja de aluminio, y calentar hasta gratinar (de 5 a 10 minutos).

 

Por último, sólo cabe reincidir en la importancia de mantener una estricta higiene personal y aplicar las prácticas correctas de higiene y manipulación durante las operaciones culinarias de preparación del plato refrigerado como factor clave en la prevención de la contaminación microbiana de los alimentos y, por tanto, para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria.

A continuación se resumen unas nociones básicas de higiene alimentaria:

√ Las manos deberían lavarse antes de iniciar la manipulación de los alimentos y, durante la manipulación, tantas veces como sea necesario (después de manipular alimentos crudos y antes de tocar cualquier otro alimento o utensilio, después de ir al baño, tocar productos de limpieza, tocar basura o desperdicios, cambiar pañales, cuidar a personas enfermas, toser o estornudar, tocar animales, realizar otras tareas, etc.);

√ El lavado de manos debería realizarse con agua caliente y jabón, frotándose el tiempo que sea necesario ambos lados de las manos y los pulgares, entre dedos y bajo las uñas, enjuagándose finalmente y secándose con una toalla limpia o, preferiblemente, un papel desechable;

√ Debería evitarse manipular los alimentos directamente con las manos si, en su lugar, es posible el uso de utensilios o cubiertos limpios; cuando sea estrictamente necesario, se hará con las manos limpias;

√ No se debería hablar ni estornudar sobre los alimentos;

√ Los utensilios y cubiertos deberían estar limpios;

√ En caso de necesitar probar los alimentos, debería hacerse con un cubierto limpio y separándose de la zona de manipulación;

√ Las superficies que entrarán en contacto con los alimentos deberían mantenerse limpias y ordenadas;

√ Se deberían evitar las contaminaciones cruzadas, limpiándose las manos, los utensilios y las superficies después de manipular alimentos crudos y pasar a manipular a alimentos cocinados;

√ Se debería prestarse atención a la higiene de los paños y bayetas, siendo recomendable el uso de papel desechable;

√ Se debería evitar la presencia de mascotas en la cocina; etc.